Ingredienti
- 400 g di salmone (con o senza pelle a vostro gusto)
- un mazzetto di asparagi
- sale
- pepe
- olio evo
- cipolla
- aneto
Per prima cosa dobbiamo immergere i filetti di salmone in un bagno di acqua e sale per evitare che l’albumina si coaguli formando quella antiestetica patina bianca. Le dosi sono di circa 50/100 g di sale su un litro.
Riscaldate il composto di acqua e sale facendo sciogliere quest’ultimo e fare raffreddare. In seguito aggiungete i filetti di salmone e lasciateli in “infusione” in frifgorifero per 20 minuti.
Mettete a marinare i tranci di salmone con un filo d’olio, pepe , sale e l’ aneto sottovuoto e tenete in frigo per circa 2 ore.
Tagliate gli asparagi a rondelle e inserite solo le punte in una busta sottovuoto conservandole in frigo in attesa della cottura.
Impostate Gourmet Sous Vide a 95° per circa 45 minuti per la cottura degli asparagi.
Una volta finita la cottura togliete la busta ed immergetela in acqua e ghiaccio.
Portate il Gourmet Sous Vide a 55° per circa 20/25 minuti e inserite la busta contenente il salmone.
Nel frattempo insaporite gli asparagi facendo soffriggere un trito veloce di cipolla e passateli in padella.
Coprite il tutto con 2 mestoli di acqua e fate cuocere finchè gli asparagi non si saranno ammorbiditi. Non fate evaporare tutta l’acqua, conservatene un mezzo bicchierino. Una volta cotti passare il tutto a minipimer creando una crema e aggiustando eventualmente di sale.
Passare il composto cremoso in un colino eliminando i residui “filamentosi”.
Passati i 25 minuti potete togliere il salmone, estraetelo dalla busta e passatelo sulla piastra molto calda in modo
da dorarne la superficie.
da dorarne la superficie.
Nel frattempo riscaldare le punte di asparagi e la crema e procedete all’impiattamento.