Cucinare con il macinato di carne

Lavorare la carne in casa: un ritorno alla consapevolezza

Preparare la carne in casa significa riappropriarsi del processo. Significa non delegare completamente, ma partecipare. È un gesto che rallenta, che riporta attenzione alla manualità, che crea un legame diretto tra chi prepara e ciò che verrà portato in tavola.

Dal punto di vista economico, lavorare la carne in casa permette di valorizzare tagli interi, di ottimizzare l’acquisto e ridurre gli sprechi. Dal punto di vista nutrizionale, consente di controllare la quantità di grasso, la freschezza, la qualità complessiva dell’ingrediente.

Ma il valore più grande resta culturale. È la consapevolezza di sapere cosa si sta mangiando, di conoscere l’origine e il percorso della materia prima.

Ecco due ricette alla portata di tutti, con ingredienti tipici delle nostre zone d’origine.

Polpette alle erbe con cuore di parmigiano in Salsa di pomodoro

Ingredienti:

500 gr di polpa di manzo (oppure manzo e maiale o manzo e salsiccia fresca)
2 uova
120 gr. di pangrattato fine
30 gr. di Latte (facoltativo)
Parmigiano Reggiano da pasteggio invecchiato 12 o 18 mesi
Erbe aromatiche a piacere (Rosmarino, Timo, Santoreggia, Maggiorana, Origano)
Farina 00

Per la salsa di pomodoro:

1 Scalogno
1 Carota piccola
Salsa di pomodoro fatta in casa
Basilico
Erba cipollina
Olio EVO
Vino bianco per sfumare
Peperoncino De l’Espelette a piacere

Tagliare la carne a pezzi e passarla al tritacarne. Se si usa carne mista, mettere nel tritacarne le carni alternate per mescolarle meglio (la salsiccia fresca va pelata); passare la carne due volte per un amalgama migliore.

Passare al mixer le erbe, se sono fresche, sino ad avere un mix fine.

Amalgamare la carne tritata con le erbe, le uova, il pangrattato ed eventualmente il latte fino ad avere un impasto morbido; regolare di sale secondo il gusto personale.

Tagliare il parmigiano a cubetti.

Preparare le polpette girando la carne tra le mani per fare delle palline di 3 o 4 cm. di diametro ed inserire al cuore un cubetto di parmigiano. Chiudere le polpette e metterle su un vassoio, infarinandole.

Tritare la carota e tagliare nel senso della lunghezza lo scalogno. Metterli in una padella con l’olio EVO e poco sale grosso; alzare il fuoco, sfumare con il vino bianco, coprire ed abbassare il fuoco facendo stufare per 15 minuti.

Aggiungere la salsa di pomodoro fatta in casa al soffritto con un pochino di acqua e far cuocere a fuoco basso per 30 minuti almeno; aggiungere acqua se necessario.

Tritare l’erba cipollina e spezzare il basilico con le mani.

Cinque minuti prima di mettere a cuocere le polpette aggiungere acqua (se la salsa si è rappresa come effetto della farina delle polpette) e le erbe aromatiche; regolare di sale.

Eliminare la farina in eccesso e cuocere le polpette nella salsa di pomodoro; saranno sufficienti 8/10 minuti secondo la grandezza.

Servire con una spolverata di pepe nero.

Hamburger alle erbe con cuore di parmigiano

Ingredienti:

1 Kg. di polpa di manzo
Parmigiano Reggiano da pasteggio invecchiato 12 o 18 mesi
Erbe aromatiche a piacere (Rosmarino, Timo, Santoreggia, Maggiorana, Origano)

Accompagnamento:

Salsa di pomodoro
1 Scalogno
1 Carota piccola
Salsa di pomodoro fatta in casa
Basilico
Erba cipollina
Olio EVO
Vino bianco per sfumare
Peperoncino De l’Espelette a piacere

Tagliare la carne a pezzi e passarla al tritacarne.
Passare al mixer le erbe sino ad avere un mix fine.
Amalgamare la carne tritata con le erbe e regolare di sale e pepe.
Affettare il parmigiano con in modo da ottenere delle lamelle.

Dividere la carne in 4 porzioni dividendo ogni porzione in due parti.
Mettere una metà di ogni porzione in un anello coppapasta e pressare con il batticarne.
Mettere le lamelle di parmigiano sulla carne e coprire con l’altra metà della porzione; pressare con il batticarne per compattare il tutto.

Prima della cottura portare gli hamburger a temperatura ambiente.
Riscaldare la piastra per almeno 5/8 minuti affinché sia ben calda.
Cuocere gli hamburger sulla piastra per 4 minuti per parte per finirli correttamente e far sciogliere le lamelle di parmigiano.

Gli hamburger possono essere accompagnati da una salsa di pomodoro:
tritare la carota e tagliare nel senso della lunghezza lo scalogno, metterli in una padella con l’olio EVO e poco sale grosso; alzare il fuoco, sfumare con il vino bianco, coprire ed abbassare il fuoco facendo stufare per 15 minuti.

Aggiungere salsa di pomodoro fatta in casa al soffritto con un pochino di acqua e far cuocere a fuoco basso per 30 minuti almeno. Aggiungere acqua se necessario.