…precedente… 3. Il Forno Pizza
Con l’arrivo della stagione fredda tornano sulle tavole molte preparazioni che fanno parte della nostra tradizione: ragù, polpette, ripieni per pasta fresca, salumi artigianali, cotechini e salsicce. È proprio in questo periodo che il tritacarne torna protagonista nelle cucine di chi ama preparare il cibo con le proprie mani e controllare personalmente la qualità degli ingredienti.
Il piacere di preparare tutto in casa
Chi utilizza un tritacarne conosce bene la soddisfazione che si prova nel preparare personalmente ciò che finirà in tavola.
Macinare la carne in casa significa poter scegliere i tagli, controllare la percentuale di grasso, decidere la consistenza del macinato e adattare ogni preparazione ai propri gusti. Significa anche recuperare e valorizzare al meglio alcuni tagli di carne, riducendo gli sprechi e ottenendo un prodotto fresco e genuino.
La preparazione della carne è già metà del lavoro
Uno degli aspetti più importanti, e spesso sottovalutati, riguarda la preparazione della carne prima della macinazione.
Molti problemi che si verificano durante l’utilizzo del tritacarne non dipendono infatti dalla macchina, ma da una preparazione non corretta della materia prima. Il tritacarne lavora al meglio quando riceve pezzi di carne già tagliati in dimensioni adeguate alla bocca di alimentazione e alle gole dell’elica.
Anche nervi e tendini meritano particolare attenzione. Se vengono tagliati correttamente saranno macinati insieme alla carne ed espulsi normalmente. Se invece restano lunghi e integri tendono ad avvolgersi attorno al coltello, ostruendo progressivamente i fori della piastra e rallentando il lavoro.
Infine è sempre consigliabile eliminare eventuali frammenti di osso.
Lasciare lavorare la macchina senza forzature
Una delle convinzioni più diffuse è che il pestello debba essere utilizzato continuamente per spingere la carne all’interno del tritacarne.
In realtà, quando la carne è stata preparata correttamente, sarà l’elica stessa a trascinarla verso il gruppo di taglio. Il pestello serve soprattutto per accompagnare il prodotto e risulta particolarmente utile durante una seconda macinazione di carne già lavorata.
Spingere con forza grandi quantità di carne all’interno del corpo macchina produce spesso l’effetto contrario: il sistema si affatica, il grasso tende a compattarsi e il lavoro diventa meno fluido. Molto meglio lasciare che la macchina operi con continuità e senza forzature.
La scelta della piastra conta più di quanto si pensi
Un altro aspetto fondamentale riguarda la scelta della piastra.
Non tutte le preparazioni richiedono lo stesso tipo di macinatura. Una carne relativamente magra può essere lavorata con fori più piccoli, mentre per salsicce, impasti rustici o preparazioni particolarmente ricche di grasso sono spesso preferibili fori più grandi.
Quando si lavora una miscela particolarmente grassa è spesso utile effettuare una prima macinazione con fori più ampi e successivamente una seconda passata più fine. Questa semplice scelta migliora la qualità del risultato finale e riduce notevolmente lo sforzo richiesto alla macchina.
La pulizia: pochi minuti che fanno la differenza
Una corretta manutenzione inizia sempre dalla pulizia.
Prima del primo utilizzo è consigliabile lavare accuratamente tutte le parti che entreranno in contatto con gli alimenti e far lavorare il tritacarne con carne di scarto per eliminare eventuali residui di lavorazione.
Al termine di ogni utilizzo è importante smontare il gruppo di macinazione, lavare accuratamente i componenti con acqua calda e sapone neutro, asciugarli con cura e proteggerli eventualmente con un leggero velo di olio alimentare.
Questo accorgimento è particolarmente importante per i componenti in ghisa, che potrebbero ossidarsi rapidamente se lasciati umidi.
Il primo controllo quando qualcosa non convince
Quando il risultato non è quello atteso, non bisogna pensare subito a un guasto.
Il primo controllo da effettuare riguarda sempre coltello e piastra. Se il coltello è correttamente affilato e aderisce perfettamente alla piastra, il sistema di macinazione può lavorare correttamente.
Un coltello usurato o una piastra danneggiata possono compromettere la qualità del macinato e rallentare sensibilmente il lavoro.
Se la carne si scalda troppo
Una delle domande più frequenti riguarda il riscaldamento della carne durante la macinazione.
Quando questo accade, spesso la causa è facilmente individuabile. La ghiera potrebbe essere stata stretta eccessivamente, il coltello potrebbe aver perso affilatura oppure si potrebbe stare utilizzando una piastra con fori troppo piccoli rispetto alla preparazione in corso.
Come già accennato, anche la presenza di nervi e tendini avvolti attorno al coltello può aumentare l’attrito e rallentare il flusso della carne. In questi casi basta fermarsi, smontare il gruppo di taglio, pulire accuratamente e riprendere il lavoro.
Se la carne non esce correttamente
Può capitare che la carne esca molto lentamente, che sembri trasformarsi in una massa compatta oppure che tenda addirittura a risalire verso la bocca di alimentazione.
In questo caso, per prima cosa, è opportuno controllare il corretto orientamento del coltello. La parte affilata deve essere rivolta verso la piastra. Successivamente conviene verificare che la piastra sia adeguata al tipo di carne utilizzata e che non vi siano ostruzioni provocate da tendini o fibre particolarmente resistenti.
Molto spesso il problema si risolve semplicemente pulendo il gruppo di macinazione e ripartendo con carne preparata in pezzi più piccoli.
Quando compare un liquido scuro
Talvolta può comparire un liquido scuro in corrispondenza del foro centrale della piastra.
Questa situazione genera spesso preoccupazione, ma la spiegazione è generalmente molto semplice. Non si tratta di olio proveniente dal motore, ma normalmente di grasso liquefatto che ha sostato troppo a lungo all’interno del tritacarne, assumendo una colorazione più scura per effetto del contatto prolungato con i componenti metallici.
In questi casi è sufficiente interrompere il lavoro, procedere a una pulizia accurata e riprendere la lavorazione normalmente.
Se il motore si blocca
Anche i motori più potenti possono arrestarsi quando il sistema viene sovraccaricato.
La causa è spesso riconducibile a quantità eccessive di carne introdotte contemporaneamente, a piastre non adeguate o all’accumulo di nervi e tendini attorno al coltello.
Anche in questo caso la soluzione passa quasi sempre attraverso una semplice verifica e una pulizia del sistema prima di riprendere il lavoro.
Una manutenzione semplice per una lunga durata
Il tritacarne è uno strumento robusto e progettato per durare per molti anni.
Ma la sua “buona salute” non può prescindere da pulizia accurata, lavaggio e corretta asciugatura in particolar modo dei componenti in ghisa, controllo periodico di coltello e piastra e utilizzo appropriato delle diverse componenti.
Con queste piccole attenzioni, longevità ed efficienza, due concetti che abbiamo sempre messo al centro del nostro lavoro, sono garantiti.
Il tritacarne… non solo per la carne
