Professionisti in cucina | Reber

INGREDIENTI

• spalla di maiale disossata 1,5 kg
• 4 mele pasta compatta
• burro chiarificato
• sale
• zucchero di canna
• aceto di vino o limone

STRUMENTI

• busta e/o rotoli per sottovuoto
• macchina per confezionare sottovuoto Reber
• vasca per cottura sottovuoto Gourmet Sous-vide by Reber

Se trovate la spalla di maiale già condita dal vostro macellaio di fiducia, tanto di guadagnato, altrimenti potete preparare a casa una concia a base di pepe, sale, spezie a piacere e erbe aromatiche secche e/o fresche, portarle al vostro macellaio e chiedergli di disossarvi, condirvi e legarvi la spalla.

Confezionate sottovuoto la spalla, riempite di acqua calda il Gourmet SOUS-VIDE e programmate 60° per 6 ore e mettete la spalla a cuocere. Con un coltello con lama in ceramica tagliate a metà le mele e privatele del
torsolo; conditele con sale, zucchero di canna e qualche goccia di aceto di vino bianco o limone. Confezionatele sottovuoto e cuocetele nel Gourmet SOUS-VIDE per due ore a 65° mentre cuoce la spalla.
Trascorse le 2 ore, toglietele dal sacchetto, tagliatele a spicchi e saltatele brevemente in padella con burro chiarificato. Terminata la cottura della spalla, fatela appena stiepidire, slegatela e tagliatela a fette da ½ cm di spessore. Essendo stata cotta alla temperatura di servizio può essere servita subito accompagnandola con gli spicchi di mela saltati.

Ecco i prodotti utilizzati:

10061 N: http://www.rebersrl.it/it/Site/Prodotto/Domestico/Conservazione_e_cottura_cibi/GOURMET_SOUSVIDE_10_inox/1/174

6725 P: http://www.rebersrl.it/it/Site/accessorio/SACCHETTI_GOFFR_SOTTOVUOTO_40X50_CM_50_PZ/7/86

ARTUS CK6: http://www.rebersrl.it/it/Site/Prodotto/Artus/Accessori_per_cucina/COLTELLO_CHEF/4/161

INGREDIENTI

• 2-3 fette di tonno fresco (spessore 4-5 cm)
• sale
• olio EVO
• alloro (alcune foglie)

STRUMENTI

• busta e/o rotoli per sottovuoto
• macchina per confezionare sottovuoto Reber
• vasca per cottura sottovuoto Gourmet Sous-vide by Reber
• contenitore per sottovuoto

Quando in pescheria vi capita di trovare un trancio di tonno di buona qualità, acquistatene alcune fette di 4/5 cm. di spessore, confezionatele sottovuoto con sale e foglie di alloro e surgelatele (se il tonno è di ottima qualità potrete evitare di aggiungere il sale perché il suo gusto sarà già esaltato dalla cottura sottovuoto).
La surgelazione a -20° per almeno tre giorni eliminerà l’eventuale presenza di Anisakis. Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno
la confezione di tonno togliendola direttamente dal congelatore senza farlo scongelare e programmate 68° per 4 ore e 30 minuti.
A cottura ultimata fate a pezzi piuttosto grossi la fetta di tonno, eliminate l’alloro e coprite di olio EVO quando il tonno è ancora almeno a 45°C ; mettete in una scatola per sottovuoto, lasciate raffreddare e confezionate sottovuoto.
Si conserverà sottovuoto in frigorifero per almeno una settimana. Si consuma a temperatura ambiente per farne risaltare al meglio il sapore.

Ecco i prodotti utilizzati:

10060 N : http://www.rebersrl.it/it/Site/Prodotto/Domestico/Conservazione_e_cottura_cibi/GOURMET_SOUSVIDE_10/1/173

6735 N: http://www.rebersrl.it/it/Site/accessorio/SACCHETTI_GOFFR_SOTTOVUOTO_30X40_CM_BUSTA_100_PZ/7/82

9700 N: http://www.rebersrl.it/it/Site/Prodotto/Domestico/Sistema_sottovuoto/FAMILY__Il_sottovuoto_per_la_famiglia/1/60

6750 A: http://www.rebersrl.it/it/Site/accessorio/Contenitore_rettangolare_20x25_cm/7/60 

oppure

6703 A: http://www.rebersrl.it/it/Site/accessorio/Contenitore_sottov_2_L_con_coperchio_%C3%98_22_cm/7/56