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E' arrivato l'autunno: anatra farcita con salsiccia e funghi
27/09/18

INGREDIENTI (per 4 px)

- 1 anatra intera, pulita e senza la pelle (circa 1,5-2 Kg)
- 400 g di salsiccia fresca o pasta di salame
- 40 g di funghi porcini secchi ammollati
- Rosmarino fresco
- 50 g di burro chiarificato
- Olio EVO
- 2 spicchi d’aglio
- Pepe nero (Lampong se possibile)

PROCEDIMENTO

Fate soffriggere a fuoco basso l’aglio in una padella larga con olio, rosmarino e la salsiccia sbriciolata. Dopo alcuni minuti aggiungete i funghi tritati e un po' d'acqua.
Quando la salsiccia sarà cotta ed il liquido evaporato, spegnete il fuoco e aggiungete il burro. Salate e pepate dentro e fuori l’anatra, farcitela con la salsiccia ai funghi e confezionate sottovuoto.
Riempite di acqua calda il Gourmet SOUS-VIDE, programmate 70° per 5 ore e mettete l’anatra a cuocere. Quando l’anatra sarà cotta, mettetela in una teglia da forno e versateci sopra il liquido di cottura rimasto nella busta. Infornate ad altezza media sotto il grill facendo dorare 5 minuti per parte. Fate a pezzi l’anatra e servitela accompagnata dalla farcia e dal liquido di cottura rimasto nella teglia. Spolverate di pepe.

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Tacchino affumicato con peperonata
05/10/18

INGREDIENTI PER LA COTTURA DEL TACCHINO (per 4 persone)

- 1 fesa di tacchino da 800 g circa

- olio EVO

INGREDIENTI PER LA PEPERONATA :
- 1 grossa cipolla
- 3 grossi peperoni, uno verde, uno giallo e uno rosso
- 1 spicchio di aglio dal gusto delicato
- 2 cucchiai di capperi dissalati
- Olio EVO
- Basilico in foglie e Maggiorana

PROCEDIMENTO PER LA COTTURA DEL TACCHINO

Coprite di sale grosso la fesa di tacchino per 30 minuti circa. Togliete dal sale la fesa di tacchino e sciacquatela, affumicate a caldo per 60 minuti e successivamente confezionate sottovuoto. Riempite di acqua calda il Gourmet SOUSVIDE, Programmate 70° per 4 ore e mettete la fesa a cuocere. Occorre fare attenzione alle dimensioni della fesa, se la pezzatura è abbondante, meglio programmare un’ora in più.
Trascorso il tempo di cottura fate raffreddare la fesa senza toglierla dal sacchetto sottovuoto; cucinandola sottovuoto il calo ponderale sarà minimo. Una volta raffreddata la fesa si affetterà come un prosciutto e si potrà conservare sottovuoto in frigorifero per diversi giorni. Accompagnate con la peperonata.

PROCEDIMENTO PER LA PEPERONATA

Con un coltello con lama in ceramica, pulite i peperoni, eliminate semi e coste e tagliateli a strisce di 1 cm di larghezza. In un padella antiaderente fate andare a fuoco vivo i peperoni con poco olio, l’aglio e il basilico, salate e sfumate con una spruzzata abbondante di aceto di vino rosso fiammeggiando il tutto.
Mettete da parte i peperoni eliminando l’aglio e il basilico. Pelate e affettate la cipolla, fatela brasare con poco olio a fuoco lento per 20 minuti circa, alzate il fuoco, salate e sfumate con il vino bianco; aggiungete i peperoni, i capperi, la maggiorana e fate cuocere per altri 10 minuti. Lasciate raffreddare e marinare il tutto in frigorifero per una notte.

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Salmone "mi-cuit" con coulis di cipollotti e curcuma
23-11-18

INGREDIENTI

- 4 tranci di salmone da 200 g cad.
- 8 cipollotti freschi
- curcuma in polvere
- timo fresco
- olio EVO
- pepe Bianco

PROCEDIMENTO

Confezionate sottovuoto i tranci di salmone avendo cura di tenerli staccati; se il salmone non è passato in abbattitore, congelatelo a -20°C per almeno 3 giorni. Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno il salmone togliendolo direttamente dal congelatore senza farlo scongelare e programmate 38°C per 3 ore e 30 minuti.

Tagliate i cipollotti nel senso della lunghezza e fateli stufare in padella con l’olio a fuoco bassissimo per almeno 20 minuti. Mettete il composto nel bicchiere del Bamix, aggiungete la curcuma, il timo e frullate fino ad ottenere una crema densa. Quando sarà cotto, impiattate il salmone, decorate con la coulis di cipollotti e finite con una macinata di pepe.

Il salmone mi-cuit avrà una consistenza sorprendente e sarà comunque cotto anche se la temperatura utilizzata è bassissima; non necessita di salatura. Se lo si preferisce più cotto, le temperature da utilizzare sono comprese tra i 38°C del “rare” ai 48°C del «medium rare».

Grande "ostacolo" di tutte le diete, il pesce in bianco cotto sottovuoto cambia radicalmente la sua natura di cibo insapore per diventare la vera esaltazione del pesce. Merluzzo, cefalo, branzino, orata e dentice riacquistano
il loro giusto posto sulla nostra tavola al riparo dai frequenti errori di cottura dovuti a temperature troppo elevate, bolliture che tolgono gusto alle carni ed esposizioni prolungate al calore che rendono i tessuti stopposi.
La temperatura di cottura deve restare al di sotto dei 65°C per evitare la coagulazione delle albumine e lasciare le carni delicate, consistenti e mai stoppose.

Possono essere cotti sottovuoto sia il pesce intero che i filetti spinati. Il pesce intero, ma aperto a libro senza la sola lisca centrale, è comunque preferibile perché una volta cotto sottovuoto, e lasciato stiepidire nel sacchetto, si pulirà facilmente con le mani ed i filetti resteranno interi; in quest’ultimo caso 60°C saranno più che sufficienti. Il tempo di cottura varia con lo spessore dell’alimento, da 2 ore per 2 cm. di spessore a 4 ore per 6/8 cm. di spessore. Il pesce cotto sottovuoto quasi non necessita di salatura, il sapore naturale, non essendo disperso, risalterà in maniera sorprendente.

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