Salmone "mi-cuit" con coulis di cipollotti e curcuma
INGREDIENTI:
- 4 tranci di salmone da 200 g cad.
- 8 cipollotti freschi
- curcuma in polvere
- timo fresco
- olio EVO
- pepe Bianco
PROCEDIMENTO
Confezionate sottovuoto i tranci di salmone avendo cura di tenerli staccati; se il salmone non è passato in abbattitore, congelatelo a -20°C per almeno 3 giorni. Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno il salmone togliendolo direttamente dal congelatore senza farlo scongelare e programmate 38°C per 3 ore e 30 minuti.
Tagliate i cipollotti nel senso della lunghezza e fateli stufare in padella con l’olio a fuoco bassissimo per almeno 20 minuti. Mettete il composto nel bicchiere del Bamix, aggiungete la curcuma, il timo e frullate fino ad ottenere una crema densa. Quando sarà cotto, impiattate il salmone, decorate con la coulis di cipollotti e finite con una macinata di pepe.
Il salmone mi-cuit avrà una consistenza sorprendente e sarà comunque cotto anche se la temperatura utilizzata è bassissima; non necessita di salatura. Se lo si preferisce più cotto, le temperature da utilizzare sono comprese tra i 38°C del “rare” ai 48°C del «medium rare».
Grande "ostacolo" di tutte le diete, il pesce in bianco cotto sottovuoto cambia radicalmente la sua natura di cibo insapore per diventare la vera esaltazione del pesce. Merluzzo, cefalo, branzino, orata e dentice riacquistano
il loro giusto posto sulla nostra tavola al riparo dai frequenti errori di cottura dovuti a temperature troppo elevate, bolliture che tolgono gusto alle carni ed esposizioni prolungate al calore che rendono i tessuti stopposi.
La temperatura di cottura deve restare al di sotto dei 65°C per evitare la coagulazione delle albumine e lasciare le carni delicate, consistenti e mai stoppose.
Possono essere cotti sottovuoto sia il pesce intero che i filetti spinati. Il pesce intero, ma aperto a libro senza la sola lisca centrale, è comunque preferibile perché una volta cotto sottovuoto, e lasciato stiepidire nel sacchetto, si pulirà facilmente con le mani ed i filetti resteranno interi; in quest’ultimo caso 60°C saranno più che sufficienti. Il tempo di cottura varia con lo spessore dell’alimento, da 2 ore per 2 cm. di spessore a 4 ore per 6/8 cm. di spessore. Il pesce cotto sottovuoto quasi non necessita di salatura, il sapore naturale, non essendo disperso, risalterà in maniera sorprendente.
