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INGREDIENTI PER LA COTTURA DEL TACCHINO (per 4 persone):

• 1 fesa di tacchino da 800 g circa
• olio EVO

INGREDIENTI PER LA PEPERONATA:

• 1 grossa cipolla
• 3 grossi peperoni, uno verde, uno giallo e uno rosso
• 1 spicchio di aglio dal gusto delicato
• 2 cucchiai di capperi dissalati
• Olio EVO
• Basilico in foglie e Maggiorana

PROCEDIMENTO PER LA COTTURA DEL TACCHINO

Coprite di sale grosso la fesa di tacchino per 30 minuti circa. Togliete dal sale la fesa di tacchino e sciacquatela, affumicate a caldo per 60 minuti e successivamente confezionate sottovuoto. Riempite di acqua calda il Gourmet SOUSVIDE, Programmate 70° per 4 ore e mettete la fesa a cuocere. Occorre fare attenzione alle dimensioni della fesa, se la pezzatura è abbondante, meglio programmare un’ora in più.
Trascorso il tempo di cottura fate raffreddare la fesa senza toglierla dal sacchetto sottovuoto; cucinandola sottovuoto il calo ponderale sarà minimo. Una volta raffreddata la fesa si affetterà come un prosciutto e si potrà conservare sottovuoto in frigorifero per diversi giorni. Accompagnate con la peperonata.

PROCEDIMENTO PER LA PEPERONATA

Con un coltello con lama in ceramica, pulite i peperoni, eliminate semi e coste e tagliateli a strisce di 1 cm di larghezza. In un padella antiaderente fate andare a fuoco vivo i peperoni con poco olio, l’aglio e il basilico, salate e sfumate con una spruzzata abbondante di aceto di vino rosso fiammeggiando il tutto.
Mettete da parte i peperoni eliminando l’aglio e il basilico. Pelate e affettate la cipolla, fatela brasare con poco olio a fuoco lento per 20 minuti circa, alzate il fuoco, salate e sfumate con il vino bianco; aggiungete i peperoni, i capperi, la maggiorana e fate cuocere per altri 10 minuti. Lasciate raffreddare e marinare il tutto in frigorifero per una notte.

INGREDIENTI:

• 4 tranci di salmone da 200 g cad.
• 8 cipollotti freschi
• curcuma in polvere
• timo fresco
• olio EVO
• pepe Bianco 

PROCEDIMENTO

Confezionate sottovuoto i tranci di salmone avendo cura di tenerli staccati; se il salmone non è passato in abbattitore, congelatelo a -20°C per almeno 3 giorni. Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno il salmone togliendolo direttamente dal congelatore senza farlo scongelare e programmate 38°C per 3 ore e 30 minuti.

Tagliate i cipollotti nel senso della lunghezza e fateli stufare in padella con l’olio a fuoco bassissimo per almeno 20 minuti. Mettete il composto nel bicchiere del Bamix, aggiungete la curcuma, il timo e frullate fino ad ottenere una crema densa. Quando sarà cotto, impiattate il salmone, decorate con la coulis di cipollotti e finite con una macinata di pepe.

Il salmone mi-cuit avrà una consistenza sorprendente e sarà comunque cotto anche se la temperatura utilizzata è bassissima; non necessita di salatura. Se lo si preferisce più cotto, le temperature da utilizzare sono comprese tra i 38°C del “rare” ai 48°C del «medium rare».

Grande "ostacolo" di tutte le diete, il pesce in bianco cotto sottovuoto cambia radicalmente la sua natura di cibo insapore per diventare la vera esaltazione del pesce. Merluzzo, cefalo, branzino, orata e dentice riacquistano
il loro giusto posto sulla nostra tavola al riparo dai frequenti errori di cottura dovuti a temperature troppo elevate, bolliture che tolgono gusto alle carni ed esposizioni prolungate al calore che rendono i tessuti stopposi.
La temperatura di cottura deve restare al di sotto dei 65°C per evitare la coagulazione delle albumine e lasciare le carni delicate, consistenti e mai stoppose.

Possono essere cotti sottovuoto sia il pesce intero che i filetti spinati. Il pesce intero, ma aperto a libro senza la sola lisca centrale, è comunque preferibile perché una volta cotto sottovuoto, e lasciato stiepidire nel sacchetto, si pulirà facilmente con le mani ed i filetti resteranno interi; in quest’ultimo caso 60°C saranno più che sufficienti. Il tempo di cottura varia con lo spessore dell’alimento, da 2 ore per 2 cm. di spessore a 4 ore per 6/8 cm. di spessore. Il pesce cotto sottovuoto quasi non necessita di salatura, il sapore naturale, non essendo disperso, risalterà in maniera sorprendente.

L'apparecchio é disponibile nelle versione REBER con il codice 10064 N e nella versione a marchio ARTUS con il codice R01.

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INGREDIENTI:

• 1 pollo piuttosto grosso tra 1,5 e 2 kg senza la pelle (che conserverete ed utilizzerete per la riduzione al vino bianco e limone)
• 1 limone
• timo fresco
• aglio
• olio EVO
• vino bianco per sfumare

PROCEDIMENTO

Strofinate il pollo con qualche goccia di succo di limone, sale, pepe e molto timo, confezionatelo sottovuoto.
Riempite di acqua calda il Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore e programmate 70°C per 4 ore e mettete il pollo a cuocere.
In una padella fate rosolare l’aglio con l’olio a fuoco basso fino a che l’aglio non diventerà nero ; togliete l’aglio, aggiungete la pelle del pollo e alzate a fuoco medio facendo cuocere per 15 minuti. Deglassate con il vino bianco e il succo di limone e, quando l’alcool sarà evaporato, togliete la pelle del pollo e tenete da parte la salsa ottenuta.
Accendete il forno a 200°C.
Quando il pollo sarà cotto, togliete dalla busta, mettetelo in una teglia da forno, spennellatelo con la salsa e infornate per 10 minuti per fare dorare la superficie.
Le carni saranno tenerissime e mai stoppose, tagliate a pezzi e servite con le patate.