"Mi-cuit" -Lachs mit Frühlingszwiebel-Coulis und Kurkuma
ZUTATEN:
- 4 Scheiben Lachs à 200 g
- 8 frische Frühlingszwiebeln
- Kurkuma-Pulver
- frischer Thymian
- EVO-Öl
- weißer Pfeffer
VERFAHREN
Die Lachsscheiben vakuumverpackt und darauf achten, dass sie getrennt bleiben; Wenn der Lachs nicht in einen Schnellkühler gelangt, muss er mindestens 3 Tage bei -20°C eingefroren werden. Füllen Sie die Gourmet SOUS-VIDE-Wanne mit heißem Wasser, bis der Wärmesensor bedeckt ist. Tränken Sie den Lachs, indem Sie ihn ohne Abtauen direkt aus dem Gefrierschrank nehmen, und programmieren Sie 38°C für 3 Stunden und 30 Minuten.
Schneiden Sie die Frühlingszwiebeln der Länge nach ab und lassen Sie sie mindestens 20 Minuten in der Pfanne mit dem Öl schmoren. Geben Sie die Mischung in das Bamix-Glas, fügen Sie den Kurkuma und den Thymian hinzu und mischen Sie, bis eine dicke Creme entsteht. Nach dem Kochen den Lachs servieren, mit Frühlingszwiebel-Coulis dekorieren und mit Pfeffer fein vermahlen.
Der Mi-Cuit-Lachs hat eine überraschende Konsistenz und wird auch dann gekocht, wenn die Temperatur sehr niedrig ist. braucht kein salzen Wenn es bevorzugter ist, gekocht zu werden, liegen die zu verwendenden Temperaturen zwischen 38°C der "seltenen" und 48°C des "seltenen Mediums".
Der vakuumgegarte weiße Fisch ist ein großes "Hindernis" für alle Ernährungsweisen und verändert radikal seine Art von geschmacklosen Lebensmitteln, um die wahre Erhebung des Fisches zu werden. Kabeljau, Meeräsche, Seebarsch, Dorade und Schnapper wiedererwecken Ihr rechtmäßiger Platz auf unserem Tisch fern von häufigen Kochfehlern durch zu hohe Temperaturen, durch Kochen, wodurch der Fleischgeschmack entfernt wird, und längere Hitzeeinwirkung, durch die die Gewebe abgestumpft werden. Die Kochtemperatur muss unter 65°C bleiben, um die Koagulation der Albumine zu verhindern und das Fleisch zart, gleichmäßig und niemals fadenzulassen.
Sowohl ganze Fische als auch Fischfilets können unter Vakuum gegart werden. Der ganze Fisch, aber offen für das Buch ohne nur den zentralen Knochen, ist immer noch zu bevorzugen, da er, sobald er in einem Vakuum gekocht und im Beutel verbraucht wurde, leicht mit den Händen gereinigt werden kann und die Filets ganz bleiben. In diesem letzten Fall sind 60°C mehr als ausreichend. Die Garzeit variiert je nach Dicke der Speisen zwischen 2 Stunden für 2 cm Dicke. 4 Stunden für 6/8 cm Dicke: Der unter Vakuum gekochte Fisch muss fast nicht gesalzen werden, der natürliche Geschmack wird nicht dispergiert und fällt auf erstaunliche Weise auf.